Livsmedelskvalitet, mjölk, bröd och gluten. Några funderingar om ett glas mjölk och en macka.

Ett glas mjölk och en macka

Livsmedelskvalitet
Några tankar om ett glas mjölk och en macka.

Bakgrund
Det låter så oskyldigt, ett glas mjölk och en macka, ett mellanmål helt enkelt. Det kan dock erbjuda en hel del bryderier när detta lilla mellanmål ska serveras. Nuförtiden.
Allergierna ökar i Sverige och i världen. Många behöver använda alternativa bröd och mjölksorter av olika anledningar som olika typer av mag-tarmsjukdomar t.ex. IBS (Irritable Bowel syndrome) IBD (Inflammatory Bowel Disease) NCGS (Non Coeliac Gluten Sensitivity) vid vilka det kan vara fördelaktigt, behövligt eller rent av nödvändigt att utesluta vissa livsmedel.
Utöver allergier, intolerans, dysbios (rubbning i tarmfloran) och inflammatoriska tarmsjukdomar så väljer en hel del människor idag att utesluta mjölk och gluten av andra anledningar. Det är givetvis inget som någon annan ska lägga sig i huruvida man väljer att äta glutenfritt eller inte och detsamma gäller för mjölk.
Problem kan uppstå när föräldrar vill att barnen ska få specialkost i skolan utan att det finns en medicinsk orsak till detta och således inget intyg från läkare eller dietist.
Vi träffar i våra yrken flera barn och vuxna som upplever hälsovinster genom att utesluta mjölk och bröd i den form dessa livsmedel finns tillgängliga idag. Några exempel är minskade symtom från en krånglig mage, ökad koncentration, minskad smärta i leder.

Livsmedelskvalitet
I försöken att komma till rätta med sin egen och/eller ett barns krånglande mage, överkänslighet eller eksem är det som sagt många som väljer de gluten- eller mjölkfria alternativen i butiken och på så vis löser ett problem. Kvarstår gör dock problemet att det i många fall inte innebär en kvalitetsförbättring. Ett glutenfritt bröd kan vara bakat på vetestärkelse eller majsstärkelse och för att ge brödet de egenskaper som ett bröd bakat på vete eller råg har i smak och konsistens behöver man tillsätta en hel del socker och andra tillsatser. Vilket vi vet kan ha negativ inverkan på bl.a. mångfalden av bakteriestammar i framförallt tjocktarmen, det i sin tur är förknippat med ökad risk för allergi och även diabetes typ 2 på sikt. Mödrars intag av margarin och lättprodukter av mjölk har visat sig bidra till ökad risk för allergiutveckling hos barn i jämförelse med om mamman väljer riktigt smör och helfeta mjölkprodukter.
Frågan är, vad är skillnaden mellan kvalitet på mjölk och mjölk, är det någon skillnad på att äta en yoghurt som är framställd på mjölkpulver och den som kallas ”Mild yoghurt” med naturlig fetthalt eller än mer den som är fermenterad direkt från opastöriserad mjölk med hjälp av kefirgryn eller en startkultur för yoghurttillverkning?
Är det någon skillnad på ett vanligt butiksbröd med extra vetegluten (det är tillåtet att tillsätta i nyckelhålsmärkt bröd vilket man gör för att fullkornsbröd ska bli mer fluffiga och tilltalande för konsumenten) och ett rågsurdegbröd som fått jäsa under försvarlig tid då smaker utvecklas och biotillgänglighet av vitaminer och mineraler ökar, kan man fråga sig.
Om man drar det till sin spets är frågan: skulle det innebära någon skillnad i utvecklingen av allergiska sjukdomar och mag-tarmrelaterade sjukdom om mellanmålet var av en högre kvalitet?

Jämförelse
Jämför en skiva Lingongrova (Sveriges mest köpta bröd) med margarin och ett glas lättmjölk med ett rågsurdegsbröd med fullkorn och riktigt smör och ett glas lokalproducerad opastöriserad mjölk.
Lyft sedan jämförelsen ännu ett steg och föreställ dig att ALLA mackor och mjölkglas som serverades i svenska skolor, på sjukhus och äldreboenden var av det vi säger är högre kvalitet. Vad skulle det innebära för mag-tarmhälsa och utveckling av allergier? För den generation som växer upp nu och nästa i sin tur? Skulle vi vända trenden med att servera en högre kvalitet på mjölk och bröd?

Det finns en hel del som tyder på det! Ny forskning från Lunds universitet visar att mängden gluten är viktigt för om barn utvecklar celiaki eller inte.
När ett bröd bakas med råg och surdeg är glutenhalten betydligt mindre och även i ett surdegsbröd bakat på t.ex. dinkelvete är glutenhalten lägre vilket beror på att gluten bryts ned i den sura miljön.
Vi vet också att barn som växer upp och dricker opastöriserad mjölk har minskad risk att utveckla allergier och astma. Det gäller både barn som bor på gård och i stadsmiljö.
Dessutom innehåller opastöriserad mjölk enzymet laktas, så att även de som har laktosintolerans tål mjölk bättre.

Med modern teknik är det utan tvekan möjligt att se till att opastöriserad mjölk är säker att konsumera. Den skulle kunna säljas i butik och serveras på skolor runt om i landet. Pastöriseringstvång infördes av skäl som säkerligen var goda 1937. Sedan dess har mycket hänt och det är dags att omvärdera hur säker mjölken och brödet är att förtära i den form dessa livsmedel framställs, säljs och serveras idag.

Jenny Levin, dietist och Ralf Sundberg, läkare, docent och forskare.

 

7/10 arrangerar Föreningen för Integrativ Medicin och Läkareföreningen för Integrativ Medicin ett heldagsseminarium på temat  ”Mjölk och gluten- med risk för både patient och behandlare”

Ladda ned inbjudan som PDF

 

Referenslista:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26389822

Ny forskning avgränsar möjliga orsaker till glutenintolerans


https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27021684
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26199213
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26389822
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23534445