Kefirgynsdelningsgruppens 5000-medlemmar jubileumstext!
För den som aldrig hört talas om Kefir kanske det verkar konstigt att skriva en flera A4 sidor lång jubileums-text bara för att fira att en obskyr grupp på FB gått över gränsen till 5000 medlemmar, eller så kanske man har hört talas om Kefir eller sett den i butiken bredvid yoghurt och filmjölk och tänkt något eller inget om det. Oavsett hur det är med det så kan man bli riktigt rikligt belönad om man vågar ta en lite djupare titt på Kefir och dess nästan magiska egenskaper, ursprung och inte minst närings- och mikrobinnehåll. Det vet ju vi som sysslar med, pysslar om och delar kefirgryn och hälsa med nära och kära och okända. Jag tycker vi gör en insats för folkhälsan i Sverige och förtjänar en hyllning på 5000 medlemmar-dagen. Heja oss och ett fyrfaldigt leve med förhoppning om fortsatt kefirgrynsdelningstillväxt!
Myten om kefir
Varje hälsopåstående med självaktning måste ju ha en myt bakom sig. En bakgrundshistoria och en berättelse, nästan som en skapelseberättelse. När det gäller Kefir och kefirgryn finns det några olika spår, såklart finns den om att grynen är en gåva från gud och att guden eventuellt skulle kunna bli förargad om man slarvade med dem, grynen alltså, men den vanligaste ursprungsförklaringen idag är helt enkelt att grynen kommer från Kaukasus. Lite diffust i min mening, vadå från Kaukasus, många lever i villfarelsen att Kefir är från Ryssland och Kaukasusbergen anses väl vara själva gränsen mellan Europa och Asien, men var kommer själva Grynen ifrån i Kaukasus?
Enligt en myt om kefirens spridning som jag fått ta del av för några månader sedan, så var det så att man höll grynen och dess hälsoeffekter som en hemlighet. En familjehemlighet som gick i arv från generation till generation. Enligt denna myt är de som haft dem och förvaltat Kefiren ett folk som heter Karachay-Balakars som lever i just Kaukasus. Karachy-Balkars har en rysk och en turkisktalande befolkning och Kefir sägs i vissa sammanhang komma från Turkiskans Köpür. Medvetna om dess fantastiska hälsoegenskaper och med en liten rädsla för att guden skulle bli arg om de delade grynen utvecklade de ett förfinat ”stöld-system” där den som behövde gryn stal dem från innehavaren efter överenskommelse, allt för att inte göra guden upprörd. Så gick hemligheten vidare från generation till generation, med minimal spridning.
Kefiren förvarades i en skinnpåse som hängde på dörren till bostaden. Varje gång någon kom eller gick så skakades den om för att se till att kefiren blandades ordentligt med mjölken den låg i.
Men! Det sägs att på gränsen mellan Karachay-Balakar och ryssland hade två ryska bröder en ostaffär, de hade hört talas om grynen och ville gärna få tag i dem så de övertalade en av sina anställda, den undersköna Irina Sakharova, att förföra prinsen av Karachy och på så sätt få honom att ge henne gryn, han vägrade och Irina bestämde sig för att uppdraget misslyckats och skulle bege sig därifrån. Då hade prinsen fattat så mycket tycke för henne att han inte ville låta henne gå och hon hölls kvar, kanske mot sin vilja. Hon blev fritagen av sina arbetsgivare men när Irina senare ställde prinsen till svars för den olovliga fångenskapen, sa han att; jag ger dig vad du vill om du stannar med mig, Irina ville då ha Kefirgryn. (Såklart!) Och 1908 såldes den första Kefiren i Moskva. Det sägs att Irina, innan sin död, fick en utmärkelse av den dåvarande sovjetiske hälsoministern för sina insatser för den ryska folkhälsan i och med att hon fört kefir till ryssarna. Irina och hennes prins levde lyckliga i alla sina dagar utan att bli straffade av guden. Prinsens arvingar har även motsagt att Irina blev tillfångatagna och att detta finns att läsa i brev från Irina. Arvingarna säger att Prinsen direkt förstod vad som skulle bli den bästa gåvan till Irina och gav henne dem, hon å sin sida har i brev skrivit att hon och prinsen lämnat världen en enorm hälsoförbättrande arv och även om ”prinsen inte längre är med oss är minnet av hans gärning för mänskligheten det.”
En annan trolig förklaring som inte behöver utesluta att Gud/Allah var inblandad, är att Kefiren är en spontan symbiotisk blandning av bakterier och jästsvamp som har bildats i det medium den befann sig i. Storheten och potentialen ligger i förvaltandet.
Men det är också den potenta startkulturen, dvs grynen, som ger kefiren dess fantastiska egenskaper i jämförelse med andra fermenterade mjölkprodukter.
Kefirens innehåll och egenskaper
Kefirgryn är, för den som inte är bekant med dessa små mystiska svampliknade gryn, en komplex sammansättning av bakterier, svampar (jästsvampar) och dess grundstruktur som är en polysackarid. En polysackarid är på kemisk-nivå en lång kedja av monosackarider. Polysackarider är olösliga, tänk dig som fibrer, cellulosa, eller stärkelsen i potatis innan du kokar den. Lägg en rå potatis i kallt vatten och det händer ju ingenting. Det är på själva polysackridmatrixen som bakterier och svampar lever i symbios. Grynen har en ”miniblomkål” liknade form och är vita till beige-gula i färgen. När man sen lägger dessa gryn i valfritt fermenteringsmedium (förutsatt att det innehåller laktos) kommer bakterierna och svamparna ”äta” mjölksockret och då bildas syror som snabbt sänker pH- värdet i blandningen och håller den skyddad från andra patogena (sjukdomsalstrande) bakterier. Det är nämligen inga patogena bakterier som klarar ett så lågt pH-värde som kefiren får på bara 4 timmar enligt de analyser jag läst. Detta gör kefir och kefirgyn till ett, ur livsmedelshygieniskt perspektiv, väldigt säkert livsmedel att syssla med hemma i sitt eget kök. Ett säkert sätt att ha ett spännande eget mat-lab på diskbänken.
I jämförelse med kommersiellt framställda fermenterade mjölkprodukter som yoghurt, gräddfil, filmjölk, crème fraiche och såklart även kommersiellt framställd kefir är det faktisk innehållet av jästsvampar som är det största skillnaden OCH antalet stammar av bakterier. Detta är återigen att härleda till startkulturen dvs grynen, vilka är det som gör att den Kefiren du gör hemma har en mångfald av bakterier och svamp som uppgår till 40-50 olika i jämförelse med kommersiellt framställd som brukar ha ca 3-4 olika. (Arlas Kefir stoltserar med 13!)
Vetenskaplig forskning om Kefir och hälsa.
I de senaste vetenskapliga publikationer jag läser om kefir och dess hälsoeffekter anar jag en önskan och ett hopp om framtiden, där det varierar lite beroende på i vilken tidskrift artikeln är publicerad hur detta hopp uttrycks. Jag skulle vilja dela upp det i 3 olika grupper av studier, det är mikrobiologiska, livsmedelsteknologiska och medicinska. De mikrobiologiska är inriktade på upptäckten av hur många olika stammar av bakterier man kan hitta i grynen och dess slutprodukt och på jämförelser mellan olika gryn från olika världsdelar och som har fermenterat i olika blandningar av mjölksorter med varierande fetthalt och vad de gav för resultat i antal stammar av bakterier. Lite som att de bara jublar ”Titta här! Titta vad vi har upptänkt!” I de livsmedelsteknologiska artiklarna är det ett betydligt större fokus på den kommersiella potential som finns i att hitta ett sätta att göra Kefiren mer likriktad och säljbar men med bibehållen hälsoeffekt av alla goda bakterier som finns i den sk ”artisan” tillverkade Kefiren. Sk produktutveckling. ”Titta här vad vi kan göra för er” I den sista gruppen av artiklar återfinns de flesta av de artiklar som försöker bekräfta de hälsopåståenden som florerar om kefir. Det är den gruppen som också, av förklarliga skäl, är mest försiktiga i sina av slutsatser. ”Mer forskning krävs” De anti-infamatoriskta, antioxidativa, kolesterolsänkande, blodsockerreglerande och till och med anti cancerogena effekterna och studier på både multi resistenta bakterier sk MRSA och även cancerceller som är behandlingsresistenta mot cellgifter, där ett tillägg av kefir har visat att cellgifterna får effekt igen, har alla en sak gemensamt; det är att ingen av dem är utförda på vanliga människor som gör kefir hemma i sitt kök och konsumerar dagligen, går till jobbet, tränar några gånger i veckan och har goda relationer. Nu låter jag kanske lite fördomsfull men jag kallar mig hellre realist. Eftersom jag jobbar inom vården kan jag med säkerhet säga att vi är långt ifrån en ”Kefirbehandlingens vårdprogram”
Alla de här studierna är utförda antingen i strikta laboratoriemiljöer och/eller så är den testade på råttor eller möss.
Så i Vetenskapens namn vill jag nu anmäla mig till att vara den som berättar om mina egna erfarenheter av regelbundet och numera faktiskt långvarigt regelbundet intag av hemgjord kefir.
Jag hoppas att fler ska dela med sig av sina erfarenheter av Kefir och kefirtillverking. Det är vad den här kära gruppen är till för och såklart framförallt att dela med sig av grynen.
Min Kefirupplevelse
När jag började tillverka kefir var jag gravid med mitt tredje barn, jag var riktigt tjock och fin. Men orken var det sådär med så grynen blev liggande, det var på sommaren och sen kom hösten och jag gjorde praktik sista terminen på dietistprogrammet och blev såklart bara ännu finare och ännu tjockare (och förhoppningsvis klokare) men ingen kefir i sikte eller bebis. Sen föddes han och då fanns det ingen tid att hålla på med kefirtillverkning och mina stackars gryn hade legat i kylen i nästan 3 månader. Jag trodde nog att jag skulle behöva skaffa nya och det var inte helt enkelt att få tag på då och den som gav mig grynen hade jag ingen kontakt med längre. Sanningen är också att jag skämdes lite för att jag hade slarvat med grynen och varit trött och lat och gravid. Men som tur var hade jag under sommaren delat några med min svärmor som tycke det var roligt ett tag men sen tröttnade, så när jag frågade om jag kunde få några tillbaka var hon bara glad att bli av med dem. Pga förlossning och kandidat-uppsats dröjde det ytterligare några månader innan det verkligen började kefirputtra här hemma hos mig, ändå, men då gjorde jag också så att jag tog kontakt med min närmaste mjölkgård, EkoLantbrukare Elin Rydströms familjegård och köpte färsk opastöriserad mjölk till mina stackars utsvultna gryn. Då var yngsta sonen 6 månader och nu är han snart 10 år.
I dagsläget går det oftast inte ens en hel dag utan att jag på något sätt pratar om kefir, tänker på kefir, äter kefir, tillverkar kefir, delar gryn, läser forskningsrapporter om hälsoeffekter av regelbundet intag av kefir och såklart; godkänner medlemmar i Kefirdelningsgruppen. Den hade väldigt länge ca 200 medlemmar sen började det öka och nu ökar medlemsantalet och antal delningar av gryn nästan exponentiellt, som en bakterieodling i en petriskål eller uppfriskad surdeg. Under de år som gått sedan jag startade gruppen (8 år) har jag fortsatt dela gryn, prackat på mina vänner och familjemedlemmar både gryn och själva kefiren och jag har konsumerat nästan dagligen minst ett litet glas eller några matskedar i någon sås. För mig har den viktigaste hälsoeffekten inte varit strikt fysiologisk. Utan det har varit att vanan att göra kefir nästan varje dag varit avstressande. Det ligger förmodligen också något i att grynen bara växer och delar sig och att det nästan inte går att misslyckas med dem. Det går alltid att rädda situationen. Lugn som en filbunke brukar man säga och även om det är långt ifrån sanningen på mikrobnivå så är det det kefiren förmedlat till mig. Jag ger dem färsk mjölk och de ger mig tålamod och lugn.
Om jag känner mig lite deppig nån dag kan jag scrolla bland delningsinläggen och tänka att det är härligt med delning av hälsa ändå och så sitter jag där med ett fånigt leende och ser hur det delas gryn i Göteborg, Kiruna, Halstahammar och olika stockholmsförorter och så vidare, över hela Sverige. Någon slags sann Kefirlycka!
En pub-med sökning för 10 år sedan resulterade i 4 artiklar om Kefir, jag läste alla med stort intresse, då. Nu genererar en pub-med sökning nästan 4000 träffar. Det finns så mycket att säga om Kefiren både om hälsoeffekter, ursprung, hur det påverkar tarmflora, beteende (genom att man gör något för sin hälsa varje dag) the gur-brain axis, nutritionspsykiatriska effekter osv att det behövs fler sidor att skriva på. Det här får vara en början av min del i kefirerens segertåg, fortsättning följer…
God kefirhälsa till alla!